《肉制品加工技術(shù)》課程是長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)開(kāi)設(shè)的核心課程，課程內(nèi)容主要包括肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)、新鮮肉類的處理技術(shù)、熟肉制品的制作以及操作要點(diǎn)等，要求學(xué)生能掌握常見(jiàn)肉制品的加工技術(shù)，具備分析、解決肉制品加工過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的能力。

依照傳統(tǒng)學(xué)科體系的教學(xué)方法，學(xué)生們所掌握的理論和實(shí)操技能之間關(guān)聯(lián)性不是很強(qiáng)，從而導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)困難。為了更好地提高畢業(yè)生的綜合技能和就業(yè)能力，自2017年起《肉制品加工技術(shù)》課程改革團(tuán)隊(duì)成立以來(lái)，團(tuán)隊(duì)成員從實(shí)踐教學(xué)方面進(jìn)行了改革探索，初見(jiàn)成效。

一、校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

1.烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。近年來(lái)學(xué)院不斷加大投入，在校內(nèi)擴(kuò)建和新建了烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，建有示范教學(xué)、實(shí)踐操作、基本功訓(xùn)練、實(shí)驗(yàn)分析、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)多個(gè)功能區(qū)，形成了能進(jìn)行基本功訓(xùn)練、專項(xiàng)能力訓(xùn)練、綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練，集實(shí)訓(xùn)、科研、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、培訓(xùn)為一體的現(xiàn)代化校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基地。如湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群建立了一批高水平的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校外頂崗實(shí)習(xí)基地，充分滿足了專業(yè)實(shí)踐教學(xué)、學(xué)生課堂訓(xùn)練、課后開(kāi)放自主練習(xí)、行業(yè)名師表演示范，顯現(xiàn)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)踐性、職業(yè)性和開(kāi)放性。

2.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。以我院湖南省“卓越?！苯ㄔO(shè)為契機(jī)，在湘菜學(xué)院校企共建食品加工實(shí)訓(xùn)中心。本實(shí)訓(xùn)中心可完成燒烤類，醬肉類，雞肉丸、魚(yú)肉丸等肉丸類，雞肉腸、豬肉腸、魚(yú)肉腸等腸類，雞柳等調(diào)理類肉制品的加工。

二、校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的基礎(chǔ)上，學(xué)院按照“互利互惠、合作共建”的建設(shè)思路，選擇具有代表性、基礎(chǔ)條件較好的大中型企業(yè)建立了多家校外實(shí)訓(xùn)基地。目前，已與王欄樹(shù)食品有限公司、湖南天錦食品有限公司、湖南阿瑞食品有限公司、湖南綠盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司等10多家食品企業(yè)建立了合作關(guān)系。在校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生可以完成頂崗實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、教師掛職鍛煉等任務(wù)，并作為社會(huì)服務(wù)點(diǎn)，進(jìn)行合作研發(fā)及職工培訓(xùn)。同時(shí)，探索校外頂崗實(shí)習(xí)管理新模式，使校外實(shí)訓(xùn)基地既是穩(wěn)固的實(shí)習(xí)基地，又是穩(wěn)定的就業(yè)基地，保證實(shí)習(xí)工作有序高效運(yùn)行。

三、實(shí)踐教學(xué)模式與內(nèi)容改革

我院采用“做中學(xué)、學(xué)中做”的教學(xué)模式，分初、中、高三層次，實(shí)施模塊化教學(xué)。把實(shí)驗(yàn)室建成教學(xué)、科研、生產(chǎn)相結(jié)合的基地，積極開(kāi)展第二課堂活動(dòng)，組織學(xué)生參與教師科研課題研究，培養(yǎng)學(xué)生科研興趣，可有效提高學(xué)生的動(dòng)手能力。

在實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)上，校內(nèi)以肉類腌制、干制、煙熏等加工基地作為項(xiàng)目主體，以加工不同類型的產(chǎn)品為任務(wù)；校外以肉罐頭生產(chǎn)、肉制品低溫保藏作為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目主體，以企業(yè)產(chǎn)品作為具體任務(wù)，安排8項(xiàng)產(chǎn)品加工進(jìn)行訓(xùn)練，使學(xué)生專業(yè)技能逐步嫻熟。

四、特色與亮點(diǎn)

1.以學(xué)生創(chuàng)新能力和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)為目標(biāo),合理安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)基本技能、單項(xiàng)技能和綜合技能的培養(yǎng)。

2.依靠本地寧鄉(xiāng)花豬肉特色肉品資源優(yōu)勢(shì)，形成特色鮮明的實(shí)踐教學(xué)體系。學(xué)生的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)中，以寧鄉(xiāng)花豬特色肉品為基點(diǎn)，以本課程的科研成果為目標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)。

3.在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，采用全程跟蹤和動(dòng)態(tài)培養(yǎng)管理模式與雙導(dǎo)師制有機(jī)結(jié)合，從而提高了學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

4.以第二課堂為載體，突出學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，建立學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)資金。

《肉制品加工技術(shù)》課程教學(xué)結(jié)合行業(yè)發(fā)展，按照高職教育高技能、高素質(zhì)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，通過(guò)不斷改革實(shí)踐，形成了豐富的教學(xué)內(nèi)容、靈活的教學(xué)方法和手段、完善的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和多元化的考核方法。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，理論知識(shí)和實(shí)踐技能均得到鞏固和提高，增強(qiáng)了學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力。